大きな梅で梅シロップ作り。酵母と酵素と発酵についても調べてみました。

2019-6-17大きな落ち梅

今年の梅がとっても大きかったことはすでに書きましたが、結構たくさんの梅をいただいたことは書かなかったかな?

一度梅がいつもくらいの大きさに成長したので、もういいかと思って青梅を収穫したものの、梅干し作りに失敗してそれを廃棄にしてしまいました。

でも、その後梅の実はグングンと育って今年はいつもよりも大きくなりました。

今年の梅について↓

香りの無かった青梅から少しいい匂いがしてきました、上手に追熟できますように☆

失敗の梅干し作りとその後のとっても大きな落ち梅の梅干し作り

 

その大きく育った梅をいただいてもう1度梅干し作りをしたのですが、その後も次々に木から落ちてくる大きな梅がもったいなかったのでその梅を梅シロップにしたという訳です。

 

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梅シロップの作り方・私の方法

梅シロップの作り方はたくさんの方がネットに上げていますね。

普通はビンを煮沸してつくりますが、私はジップロックなどの袋を使って作ります。

まずは梅を洗って、フォークを刺して穴をあけます。その梅をジップロックなどの袋にたくさん入れて、その中にはちみつを入るだけ入れて、ジップロックを閉じます。

それを冷蔵庫に入れてしまうのです。

でも、冷蔵庫に入れておしまいではありません。毎日上の方の梅にはちみつが掛かるように袋を逆さにしたりします。

そのうち梅がはちみつと馴染んでくると袋の上の方に隙間ができてきます。そうなってきたらその隙間の空気を抜くようにしてまた封をします。

何度か上部の空気を抜く作業をして、それで袋の空気が無くなったらもうそのまま放置します。

 

それで、いつもならハチミツに漬けるだけで終わるのですが、今年はハチミツに漬けた後、また梅を拾ってきたので氷砂糖にも漬けてみることにしました。

ハチミツと飲み比べをしようと思ったからです。

 

昔はビンで作ったりもしましたが・・

ビンを煮沸して作ったこともありましたが、保存していくうちにビンの底からシロップがにじみ出てきちゃう事が続きました。

ビンって、なぜだかわかりませんが、我が家ではビンの中身が染み出てきちゃう事があります。

きっとほかの家ではそんなことないんだろうなぁ。ネットで調べてもそんなことで困っているなんて書き込みが無いですものね。

そもそも、ビンから染み出るなんて、ありえないですよね。。。

でも、我が家ではあるのです。

まあ、実は単にビンのふちから垂れただけで底から染み出ていないかもしれないのですが、放置された梅シロップの瓶や手作りらっきょや手作りマーマレードなどを保存しているビンの底に乾燥した砂糖のようなものが付いていたりします。。まるで染み出たかのように見えます。

なので、ビンに入れるときにはビンをビニール袋に入れてから冷蔵庫に入れます。そうしたら冷蔵庫にビンがくっついて取り出せないという事が無くなります。

 

でも、何だかそれも面倒になったので、いつの間にかジップロックに直接入れるようになりました。

でも、結局ジップロックでちゃんと口を閉めても倒して置いておくと染み出てくるので何かに入れて倒れないようにしているので何とも言えませんが。。

でも、ビンだと洗わなくちゃいけないけれど、ジップロックなら洗わなくても、消毒しなくてもいいですからね。

 

と、話がかなり脱線しましたが、重要なことははちみつや氷砂糖に付けた梅は冷蔵庫に入れるという事です。

冷蔵庫にいれるようになったら発酵しなくなった

いままで常温でビンに入れておくと、まず発酵してしまいました。なのでなるべく発行する前にと思ってすぐに飲むようにしていたのですが、ついつい忘れてしまうのが私です。

発酵すると甘みが無くなっちゃうんですよね。。

甘くないのはおいしくないのです。お酒が好きなわけでもないし、飲みたいとも思わないし。。。

なので、梅をはちみつに漬けたらすぐに冷蔵庫に入れることにしました。

そうすると、発酵せずにおいしい梅シロップになってくれます。

そして、冷蔵庫に入れるならビンじゃない方が都合が良いのです。ビンだと高さがあって冷蔵庫に入れるのが難しくなっちゃうのです。

今年は田舎からビンをもらってきて・・

でも、今年は7月の初めころに田舎からビンをもらってきたので、6月から氷砂糖に漬けて冷蔵庫に入れてあった梅をそのビンに途中から(7月8日くらいに)移し替えたのでした。


もらったのはこんな↑ビンです。

 

ちょうどジップロック2つ分入るかなと思ったのですが、実際には1つとチョットしか入りませんでした。

そして、ビンに入れるまでは冷蔵庫に入れておいたのですが、このビンならビンの底から染み出ることもないだろうし、ビン自体が大きいので冷蔵庫にも入れられないし・・・という事で、ビンに移してからは常温で室内に置いておくことになりました。

冷蔵庫の後の常温

発酵し始めた梅

それから約10日、すっかり氷砂糖が解けたなぁと思って、ちょっと中身を見てみることにしました。

板の上に置いておいたのですが、持ち上げようとしてもビンが板にくっついて持ち上がりません💦

もしかして、専用のビンでも中身が染み出ちゃうの⁈

・・・と一瞬思ったのですが、実はそうではありませんでした。

蓋を開けると、シュワシュワ―っと発酵していたのです。

だから、中身が蓋の隙間からあふれて、底にたまっていたのでしょう。

ビンの周りにも付いていました。

そこで真っ先に思ったのが、

nami
nami

これって、もしかしてチョット前に流行った酵素ドリンク?

いや~。。いままでだと、

nami
nami

しまった発酵させちゃった💦

って思うのですが。。一瞬酵素ドリンクになった⁇ と思っちゃったのでした。

ところで、そう思ってから気が付いたのですが、酵素ドリンクって、発酵したフルーツシロップとどう違うのでしょう?

それに、昔作ったことのある天然酵母。

あの天然酵母だって、作り方はそんなに違わないです。 確か干しブドウやフルーツを水とお砂糖とビンに入れて毎日空気を入れ替えて振って作りました。

ホント、どう違うのか、知りたくなって調べてみました。

 

酵素と発酵と酵母と 梅シロップに起きていることは

梅ドリンクを横から見ると

まずは言葉を調べました。

酵素・・・タンパク質で、食べ物を消化してくれる消化酵素と分解してくれる分解酵素があります。生の野菜などに食物酵素と体内にある体内酵素があります。
酵母・・・単細胞性の微生物(菌)の事で、糖を二酸化炭素とアルコールに変えることが出来ます。
発酵・・・梅が発酵した時の発酵は、アルコール発酵です。ほかにもいろいろな発酵がありますが、酵母(菌)が働いて発酵します。

酵素ドリンクの作り方を調べてみた

ちょっと前に流行ったから酵素ドリンクという言葉を知っていたのですが、酵素ドリンクについてはよく知りませんでした。

食物酵素は生の野菜やフルーツや生の肉や魚や発酵食品に多く含まれるそうです。

酵素ドリンクの作り方はネットでたくさんの人が書いてありました。

その作り方を大まかに見てみると、生の果物や野菜と、その野菜や果物よりも少し多めの砂糖をビンにいれ、時々手でかき混ぜながら発酵させて作る飲み物の素のようです。

水や炭酸水などで薄めて飲みます。

 

作り方としては手でかき混ぜるのがポイントのようですね。(正直言うと給食の調理をしていたので直接手でかき混ぜる事は個人的には抵抗があります。給食の仕事では加熱しないで食べるものを素手で触ることさえありえませんでした。)

 

発酵自体は手でかき混ぜなくても発酵します。なのでそれでいいのではないのかな?と思うのですが・・それでは正しい酵素ドリンクではないようです。

あと、発酵によって酵素が増えるというよりも、発酵させると菌が増え、菌は酵素を持っているから菌が増えるとそこに含まれる酵素も増えるという事のようです。

 

天然酵母の作り方と比べてみる

酵素と同じように、生の食品には酵母もたくさんついています。

その酵母を育てて、育てた酵母でパンを作っちゃえというのが天然酵母作りですね。

天然酵母の作り方はフルーツや干しブドウなどの材料とフルーツや干しブドウに比べると少しの砂糖と水を加えてビンを振って空気を送り発酵させます。

砂糖が酵母のエサとなります。

酵素ドリンクと比べると砂糖が少ないのは育てた酵母をドリンクとして飲むのではなく、パンの発酵に使うもので、液体自体が甘いとパンの味にも影響してくるからではないかと思います。

酵母に元気がなくなったら砂糖やハチミツ(酵母のエサ)を与えることで元気になります。

酵母を育てて増やすことでパンも発酵させることが出来るような天然酵母を作ることが出来ます。

 

作った梅シロップが発酵したのは

梅シロップは氷砂糖と梅のみが材料です。

なので、天然酵母よりも酵素ジュースに近い材料ですね。

でも、どちらも発酵させて菌(酵母)を増やすという意味では同じことをしています。

初めて知ったのですが、酵素ドリンクは手で混ぜて手の常在菌を利用するようです。
そうすることによって、自分にあった自分のための酵素ドリンクが出来るのだとか。

なので手でかき混ぜていない私の梅シロップは厳密には酵素ドリンクとは言えないのかなぁ、と思いました。

 

でもでも、菌が増えると、菌が酵素を持っているので、結果的に酵素が増えるという事らしいです。

じゃあ、別に自分の菌じゃなくても酵母(菌)を増やして酵母が持っている酵素を増やしたって酵素がたくさん含まれるドリンクって言えるよね??

と思ってしまいました。

 

とにかく、発酵し始めた梅シロップは酵素も酵母もたくさん入っているものと思われ、健康にも多分良いと思われます。

まとめ

酵素は生き物が持っている食品を分解したり消化たりするタンパク質。

わたしが間違って発酵させちゃった梅シロップは酵素も酵母もたくさん入っているので健康には良いと思います。

オマケ

酵素はタンパク質なので食べたら(飲んだら)体内で分解されて意味がないと書いてあるのも読みましたが、そうではないという文を見つけました。

とても参考になると思ったのでここに紹介させてもらいますね。

腎臓疾患中心の内科・人工透析・外科-さいきじんクリニック. -院長の独り言

 

ちなみに・・

発酵してしまった梅を取り出して早速ジャムを作ってみました。

梅ジャム

 

食べてみたら、と~っても酸っぱくて甘い梅ジャムでした。

クエン酸たっぷりで夏に良さそうです

 

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