今年の梅干し作りはとっても張り切って始めたのですが、最初の梅干し作りは失敗してしまいました。。
張り切っていたので青梅を木からもぎ取り、完熟させてから漬けようとしたのがいけなかったのだと思います。
↑このページの最後は
「でも・・・追熟に失敗したら、また梅の木から梅をもらってくることにします。」
で終わっていたのですが、実際に失敗してしまい新たに梅を拾ってきたという訳です。
今年で梅干し作り3年目、今までと今年の違いは
- いつもは6月に入ってからの梅でした。
- 1年目は地主さんが多分拾ったと思われる完熟に近い梅でした。
- 2年目は木の上の梅を私が収穫したけれどもあんなに青くはなかったです。
- 手に入れた梅をすぐに梅干しにしまあした。
そんなところでしょうか？
失敗したのはやっぱり青梅を5月の26日ごろに収穫してその梅を6月2日に塩に漬けたからだと思います。早すぎですね。
最初の青梅は完熟までできました
収穫してから3日経っても色も香りも変化のなかった青梅↓ですが、、
6月2日には色も随分変わって、良い香りもしていました。
なので、18％の塩をまぶして漬け込みました。
我が家のおもしはどんぶりです。
たくさんのどんぶりを重ねて重石の代わりにします。
蓋が少し浮くくらいにどんぶりを重ねて蓋をした上から重いお鍋を乗せたり、そのお鍋の中に水の入ったペットボトルを乗せたりして重石の重さを増やしたりします。
わざわざ重石を買わなくても代用品はいくらでも家の中にあります。
ここまでは順調なように思えたのですが、なかなか梅酢が上がってこなかったのでした。。。
6月7日の梅干し
なかなか梅酢が上がらないな～と思っていたのですが、ちょっとバナナのような香りがしてきて心配になったので、重石も内蓋も取って見てみました。
色が変です。。。
これは腐って来たのかな？ よくわかりません。
まだ臭くはなくて腐敗臭とまではいかないような、でも、バナナが熟したような匂いがします。正直に言うと匂いだけなら甘くておいしそうな匂いです。
ですが、梅干し作りとしてはこんな状態は失敗ですよね。。
腐敗臭ではなくて、バナナのような良い香りだったので、自分では発酵臭だと思いました。
でも、この梅酢や梅を口にする勇気はありませんでした。。。
なので残念ですが、廃棄処分としました。
失敗の原因を考えてみる
この失敗。 廃棄処分のショックが残っているうちに原因を考えてみました。
この色の変わってしまった梅はまだカビは生えていないのですが、梅自体が老化を起こしたように感じました。
塩をまぶした時も心なしか艶が無いような気がしました。触った感じのベルベットのような感触はありましたが、写真でもなんとなく新鮮さが無いような気がします。
なので、一番の原因はやっぱり収穫してからの時間の経ちすぎだと思います。
よく、山菜はその日に山に帰ると聞いたことがあるけれど、私が収穫した青梅も霊気が抜けるというか、もう畑に帰ってしまっていたのだと思いました。だって塩に漬けたのは収穫してから8日くらい経っていましたからね。。
オマケに、バナナのような匂いに気が付いたのは収穫してからもう2週間も経ってからでした。やっぱり収穫してからなるべく時間のたたないうちにきちんとしないとダメなんだろうなぁと思ったのでした。
今度こそ！ 失敗しないように完熟の落ち梅で！
・・ということで、なるべく収穫してからすぐに塩に漬けたいと思ったので廃棄処分をしてから畑に行くたびに梅の収穫はいつ頃が良いか気にするようにしていました。
そうしたら、畑仕事をしている最中に何個も梅が木から落ちてくるようになったので、そろそろだと思って収穫することにするのですが、梅の木になっているのはそれほど黄色い感じではありません。
梅は木の上では完熟にならないのかな？ （後で気が付きましたが、品種によるのかもしれません。近所の神社にある梅の木には黄色く完熟した梅がたくさん木になっていましたから）
でも、落ち梅を拾ってみると結構黄色いのが多いのです。
それに、今までにないくらいとっても大きいです。
ね、とっても大きいですよね。
でも、木になっているのはまだ青いのに、落ちている梅が結構黄色いというのはもしかしたら落ちてから何日も経っているのかもしれません。
前回何日も経った梅で作って失敗しているので不安に思ってツイートしてみました。
逆に言えば落ちたので作るのが最高の梅干しである ある有名百貨店は はる 年取ったおばちゃんに シートを一面に引いて落ちたので梅干しを作ってもらって天下の名声を得ている
— 青空 (@soraki_club) June 18, 2019
落果原因は完熟したか、強風か？であれば、それだけ大きいなら大丈夫だと思いますよ😉
小さい玉や真っ青な玉以外で、表面に直径1mm無いくらいの穴・が空いてる玉は虫🐛食いの恐れありで省いて下さいね～🎵🥰— 源狐 (@tdnbst) June 17, 2019
とのことでした。
落ち梅の方が価値があるとは知りませんでした！
それに、次にはどんな梅なら良いかアドバイスをいただいたので書いてある通りの梅を拾う事にしました。
５月に収穫した梅は大きさがいつもくらいの大きさになっていたので収穫したのですが、実は今年はこんなに大きく育つ年だったのですね！
やっぱり５月に収穫では早すぎだったのだと思います。
落ち梅を拾う どんな梅を拾うか
Twitterで返信をいただいたので梅を拾ったのですが、拾っているうちにわかることがありました。
虫がついている梅とついていない梅がある！
大きい綺麗な梅見つけた！・・と思っても地面に触れている部分に虫がついていることが多かったです。
虫がついて梅を食べている場合には梅が落ちてから結構時間がたっているという事が分かります。
なので、虫食いの無い梅を拾いました。
割れている梅が多い！
畑の梅は結構背が高いのです。
なので、梅が落ちるときにはかなり大きな音がします。
なので、衝撃もすごいのだと思います。その衝撃できっと梅が割れてしまうんですね。。
梅拾いをしている間に近くに梅が落ちてきたこともあったのですが、その梅をすぐに拾うと割れていました。
割れがあると何となく梅干しに向かないような気がしたので拾うのをやめました。
ヘタが付いていない！
梅干しの作り方でよく見る「ヘタは必ず取りましょう」のヘタです。
落ち梅を拾っていると、偶然かもしれませんが梅干し用に持ち帰る梅にはヘタが付いていないことが分かりました。
中にはヘタのついている梅もありましたが、そういうのは虫が食っていて持ち帰って来ませんでした。
もしかしたらある程度熟して木から落ちる場合にはヘタは木に残るのかもしれないなと思いました。
拾っているうちに傷が気にならなくなる！
青梅で収穫した一番の理由は虫食いのような傷が嫌だったからでした。
でも、実際に熟した梅を拾っていると本当に虫がついていて今まさに梅を食べている状態です。見た目もジュクジュクしていて完全にアウトです。
そういうのはあまり見たくないのですが、木になっているうちに虫に食われたのか傷がついたのか、乾いている傷は気にならなくなりました。
なんだかその傷のついた梅でもちゃんと梅干しが出来ると信じることが出来ました。
←こんな傷です
柔らかくなっているのは拾わない
理由は分かりませんが、部分的に柔らかくなっている梅がありました。
そういうのは持ち帰るのはやめました。やっぱり落ちてから時間がたっているのかもしれないですからね。
もちろん、全体的に柔らかい梅もやめました。まあ、そういった柔らかい場合には虫食い跡があるものが多かったです。
洗って18％の塩に漬け込みました
拾ったら早速家で洗いました。
その時にも収穫した時に見落とした部分的に柔らかくなっている梅があったので、その梅は梅干しにするのをやめました。
最終的な重さを量ったら約2キロありましたので、３６０gの塩をまぶして消毒した漬物樽に並べていきました。そして残った塩を上からパラパラと振りかけて、内蓋をして重石をしました。
この時の重しもやっぱり蓋が浮くくらいのどんぶりを重ねて外蓋をして、その上から重いお鍋を乗せ、お鍋には水の入ったペットボトルをする。
と、これでもかというくらいの重石をしました。
前回梅酢の上りが悪かったと思ったので、十分な重さの重石にしたかったのです。
家に持って帰って来たけれども梅干しにしなかった梅は
洗っている時に部分的に柔らかくなっていた梅は塩には漬けませんでした。
でも、せっかくの大きな梅で、とってもい香りがしていたのでもったいなく思って氷砂糖に漬け込みました。
普通なら青梅で作るのでしょうが、熟した梅でもきっとできますよね。
でも、ちょっと梅が柔らかくて果汁が出てきた今、ジップロックの袋を上下ひっくり返したりするときに梅を潰してしまいそうになります。やっぱり青梅の方が適しているのかも。
でも、とっても良い香りなので楽しみです。
梅酢が上がってきました！
↑上の写真は今日の写真です。
梅酢が上がってきています。なので結構ホッとしています。
香りもフルーティで良い感じです。
去年まではこの段階で梅干し用の紫蘇を入れたのですが、今年はどうしようか考え中です。
このまま白梅干しにしてもいいかな～。
ちなみに去年の様子は
記録に残していなかったので、去年の様子をここで記録に残そうと思います。
梅酢の上がった中に梅干し用の紫蘇を入れるだけのものを入れました。
アク取する必要がなくてとっても便利です。
紫蘇を上に乗せただけだと結構色が濃い感じです。
でも、梅酢と混ざって来ると赤い色が鮮やかになります。
段々と梅酢と混ざって来ると良い色に変わります。
↑内蓋をするところです。
そしてこの後少し重石を乗せて梅雨明けまち、天日に3日ほど乾かして梅干しは出来上がるのですが、実際には私の場合には夏休みまでこのままで、その後はジップロックのような袋に詰めて冷蔵庫に入れてしまいました。
梅干しではなくて梅漬けの出来上がりです。
梅漬けの方が柔らかくておいしいという話もあります。
ただ単に最初の年になかなかお天気の日が続かなくて干さなくてもおいしかったから。という理由でもあります。
単に、干すのが面倒だからという理由でもあります。
干さないことで色々なメリットがあるので我が家では梅干しではなくて梅漬けを２年作りました。
もしも白梅干ししようと思ったら干さなきゃいけないのかな？
それとも、白梅干しも梅漬けとして、このまま夏くらいまで置いておけば完成できるのかな？
とりあえず、今年はこのまま夏まで置いておこうと思います。
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