2015年自家製味噌作り大豆を煮た後、味噌の仕込み

味噌に使う塩と麹
  さて、予定通りに金曜日に生活クラブから麹が届きましたし、大豆もすでに指で簡単につぶせる位まで柔らかくゆでることができました。

ちなみに、 サーモスのシャトルシェフ と普通のお鍋で煮た違いを書いておきますと・・・

シャトルシェフで煮た大豆←こちらがサーモスのシャトルシェフで一度沸騰させた後に保温して半日たったところの大豆です。

まだ指でつぶせるほど柔らかくはなかったので、後2回くらい沸騰させて保温しました。

鍋で煮た大豆←こちらは普通のお鍋で同じように一度煮てから半日放置した大豆です。

元々購入した大豆が青大豆っぽかったので(もちろん上の写真で使用した大豆も同じ大豆です)まだ青さが残っていますね。

  もちろん、まだまだ固かったので、こちらは後5回くらい煮て放置して、を繰り返しました。    

ということで、大豆は柔らかくなったので、まず塩と麹を混ぜました。

今回使用した大豆は自然農法の農家さんから直接購入してもらった大豆2キロ、生活クラブで購入した麹2キロ、自然食のお店(MOAグリーンマーケット)で購入した塩1.2キロと使用しました。

塩と麹や大豆の割合は我が家の好みを今探し中で、今回はこの配合ですが、前回2回はまた違った配合で仕込みました。  

その次に、大豆をつぶす作業です。
大豆をつぶす方法は、すりこ木とすり鉢でつぶしたり、袋に入れてビンでつぶしたり、餅つき機でつぶしたりといろいろとあると思うのですが、我が家ではパン焼き器で数回に分けてつぶしています。

多分、餅つき機でつぶすのが一番簡単なんだと思うのですが、残念ながら我が家には餅つき機がなくて、、、
そこで思いついたのがパン焼き器でつぶすことだったのでした。 方法は、ゆでた大豆をざるに一度上げ、まだ熱い大豆をパン焼き機にお玉3杯くらい入れて、スイッチオン。大豆は熱くないとつぶれないので注意が必要です。

そのまま放っておいても大豆はつぶれないので、ゴムベラを使って中央の羽に大豆が当たるように押さえます。

そして、ある程度つぶれたらパン焼き器のコンセントを抜く!といった荒業です。 なのでもし真似しようという方がいる場合はあくまでも自己責任でお願いいたします。

 
塩切り麹と潰した大豆←それでつぶれた大豆と塩を混ぜた麹がこちらです この大豆と麹をボールの中でムラの無いように混ぜていきます。

我が家の子供たちは麹出来上がったお味噌に麹の粒が残っているのを嫌がるので、麹には塩を混ぜた時に大豆の煮汁を混ぜ込んで麹がつぶれやすいようにしています。

普通はそんなことしなくても大丈夫です。 でも、出来上がりに麹の粒が残っていないほうが良い方は、大豆と混ぜ合わせるときになるべく麹の粒が残らないように混ぜ合わせたほうが良いと思います。  

丸めた味噌玉よく混ぜ合わせたら、混ぜ合わせた味噌の元を団子状に丸めます。 丸めるときに、中の空気を抜くようにハンバーグをこねる要領で丸めていくと良いようです。

空気があるとその部分からカビが発生するらしいので、その予防のようです。

カビの予防に、詰める容器にもアルコールや度数の高い焼酎で殺菌してから詰めるようにしています。

   
味噌を詰めました←今回は陶器の保存容器一つと、プラスチックの容器一つに分けて味噌を仕込みました。

昨年作った感想からいうと、断然陶器の入れ物のほうが出来上がりはうまくできます。

多分味噌の温度変化が少ないからでしょうね プラスチックのほうは容器の上のほうだけではなくて周囲の部分の味噌の色も変わって出来上がりました。保管場所によっても違ってくるとは思うのですが、我が家ではそんな感じです。

 

表面に塩をします←実は今までは味噌に直接ラップを貼って、その上に塩を載せていたのですが、今回は味噌に直接塩を振ってみました。

カビの予防になるように、と思ってのことですが、さてどうなるでしょうね~

いつもの方法で直接ラップを貼る場合にはラップと味噌と入れ物の境目の部分に丸~るく黒色に変色がみられ、カビかもしれないと思っていつもはそうなっていたらスプーンで渕の部分を削るのです。

 
ラップをします←それで今回は味噌の上に塩を振り、その上にラップをして、そしていつものように、ラップの上にも塩をしてみました。

多分重石の役目なのだと思います。 形を自由に変えられる重石ですね。

なので、味噌に降ったよりも量は多いです。で、我が家ではこの塩は毎年使いまわしているので、この塩も昨年お味噌に乗っかっていたお塩です。。

写真が暗くて申し訳ありません、ちょっと見えにくいですね

 
しっかり結んで←そのあと容器の蓋もして、その周りに空気が入らないように密閉するようにぐるぐる巻きにラップをします。

そして、ラップの上から紐でギューっと縛ります。

これで味噌の仕込みは完成です。

我が家ではこれを大きな袋に入れて、袋に日付と大豆や麹や塩の量を記入して床下に保存します。

今回は我が家好みを探すため、麹も何種類か使おうと思っているので麹の種類も記入しました。
どのくらい放置するかと言えば・・ 梅雨が明けたら食べてもいいよって最初に教わったので、梅雨が明けてからならいつでもオッケー。

1年以上熟成させるとうまみが増すとか? でも、前にも書きましたが、我が家はあまり置かない味噌のほうが好きみたいです。 あと、天地返しはしません。我が家では何の問題もないですよ

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